炒菜巧加水，增加色香味

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　　家庭炒菜如何做到合理用水對經(jīng)常掌勺的人來說是門學(xué)問。下面，就把炒菜用水的幾點(diǎn)小竅門奉獻(xiàn)給大家。

　　1．化凍可用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

　　2．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　3．蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，魚、肉有光澤。

　　4．熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

　　5．煮肉或煮骨頭湯時應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

　　6．煮肉湯時，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

　　7．熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

　　8．煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養(yǎng)成分，味道特別香。

　　9．鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

　　10．炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

　　11．蒸雞蛋羹時要用溫開水?dāng)?，蛋羹鮮嫩。

　　12．煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

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