大蒜的營養(yǎng)價值和保健作用

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　　摘要：

　?。ㄒ唬I養(yǎng)價值

　　蒜頭中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、磷、維生素b1（硫胺素）及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白質(zhì)、鉀、胡蘿卜素（維生素a原）、維生素b1、維生素b2（核黃素）、維生素C（抗壞血酸）及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白質(zhì)及維生素C含量，蒜黃中維生素 b1及磷的含量在大宗蔬菜中是比較高的，并含有人體必需的多種氨基酸。

　　據(jù)研究，新鮮蒜頭中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，達到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量僅為0.01微克／克。硒是人體必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被認為有防癌作用。大蒜中鍺的含量為73．4毫克／100克，在植物中也是比較高的。

　　大蒜含有0．2％的揮發(fā)油，內(nèi)含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發(fā)性，也沒有臭味，只有在切蒜時蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。

　　大蒜的獨特辛辣氣味可以解除魚、肉的腥味，增進食欲，是膳食烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。有些菜肴的烹調(diào)更是不加蒜就味不正，如燒茄子、炒莧菜、炒菜豆、涼拌菜、麻辣豆腐，魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚等等。北京的灌腸，陜西的釀皮、涼粉、豆腐腦，不調(diào)上蒜汁就沒有什么味道。陜西的涮羊肉、羊肉泡饃離不開糖蒜。南方人一般不愛吃生蒜，但在炒青菜時必須用蒜，大蒜燒排骨更是別有風(fēng)味。

　?。ǘ┽t(yī)療保健作用

　　自古以來，大蒜就被民間作為防疫治病的必備食品和藥品，用以治療胃腸疾病（腸胃炎、腹瀉、痢疾）、肺病、百日咳等。

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