生吃番茄究竟是不是等于沒吃

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　　西紅柿是百姓餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的食物，近一段時間以來，國內(nèi)外許多營養(yǎng)學、食品學者不斷對西紅柿生吃還是熟吃發(fā)表文章，說法不一，使百姓有些不知所措。今天，我們聽聽范志紅老師的說法，您的心里可能會踏實一些。

　　在蔬菜當中，番茄是個非常與眾不同的品種。它既可以當水果，又可以當蔬菜。雖然西方人習慣于用番茄、番茄醬和番茄沙司來做菜，但大部分中國人卻喜歡涼拌或者生吃。特別是市面上深紅色的“圣女果”和橙紅色的小番茄，基本上是用來做水果生吃的。

　　于是就會產(chǎn)生許多爭論：番茄熟吃是白吃，浪費其中的維生素C；番茄生吃是白吃，吸收不了番茄紅素。于是，消費者面對番茄，真是左也為難，右也為難。究竟怎么吃最好呢？不妨來看看國外的研究結(jié)果。

　　美國Iowa大學的研究者們找了一群研究生來做受試者，讓他們吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉，只不過分別用不同的沙拉調(diào)料。研究者給他們的靜脈連上一個小塑料管，以便在進食前后定時搜集血液樣品用于測定。

　　學生們自己覺得，吃什么沙拉醬都差不多，反正味道相近。不過，實際上沙拉醬的內(nèi)容很不相同，有的是正常含80%脂肪的沙拉醬，有的是低脂沙拉醬，有的干脆用脂肪替代物，可吸收脂肪的含量為零。

　　不過，測定的結(jié)果就大不一樣了。只有吃傳統(tǒng)沙拉醬的時候，血液中的番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素等有益成分才會明顯升高，用低脂或脂肪替代沙拉醬時效果很差。于是，研究者表示，雖然生吃蔬菜很時髦，無脂肪烹調(diào)也很時髦，但吃深顏色蔬菜的時候，有點油還是好的。

　　不過，這種遺憾也并非沒有方法來彌補。研究者表示，只要充分咀嚼，嚼爛一些，切成碎末，或者擦碎成末，類胡蘿卜素的吸收率就能上升，因為只要細胞被破壞，其中的類胡蘿卜素就容易跑出來。從這種意義上來說，把胡蘿卜打成漿狀，盡管會嚴重地損失維生素C，卻有利于吸收其中的胡蘿卜素。

　　西班牙科學家發(fā)表在《食品科學雜志》上的一篇研究非常細致。他們測定了用20種蔬菜的6種烹調(diào)方法，比較其中抗氧化成分的損失程度。令人驚訝的是，在烹調(diào)之后，胡蘿卜的抗氧化效果反而增加了。豌豆、大蒜和甜菜無論怎么烹調(diào)，損失都很小。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最能保存抗氧化成分的烹調(diào)方法是微波烹調(diào)，而煮爛和高壓烹調(diào)損失最大。這倒不是因為煮和高壓烹調(diào)的溫度太高，而是因為煮得太爛，大部分抗氧化成分都溶入水中，結(jié)果菜里面的反而就少了。很多人在煮菜之后都會把煮菜水扔掉，這樣營養(yǎng)成分和抗氧化成分都會丟掉。如果連水一起吃掉，損失就很小了。

　　這是一個相當不錯的消息。與國外那種或者生吃、或者煮個稀巴爛的烹調(diào)方法相比，國人或焯拌、或快炒、或連湯燉的蔬菜烹調(diào)習慣，并不會給蔬菜的抗氧化物質(zhì)帶來太多的損失。

　　不過，人們完全不必拘泥于“怎么吃最好”的說法。我個人認為，只要是自己喜歡的，油脂不過多，加熱溫度不過高，自己最喜歡的，就是最好的烹調(diào)方法。因為，就算有部分損失，就算吸收率不盡如人意，只要多吃一些就能補回來。而那些沒有損失的營養(yǎng)素，比如鉀、纖維，我們就會得到更多。而那些讓人難以下咽的吃法，就算營養(yǎng)上似乎毫無損失，最后的結(jié)果還是吃得太少。

　　所以，如果想把番茄當水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顧慮。關鍵是，吃了之后肚子是否發(fā)涼，是否會腹瀉。如果沒有這類問題，那就按自己的食欲來吃吧。

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