專家教你如何選擇醋和醬油

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　　導讀：最近有幾位朋友問我，醬油和醋怎么挑選？什么樣的產(chǎn)品更健康更安全？

　　的確，換到20年前，醬油和醋原本沒什么可挑的，可現(xiàn)在挑選難度就越來越大了，一個店里就有幾十個品種，一個牌子里面還有不同的產(chǎn)品系列。我不是釀造專家，只能從消費者的角度簡單說說自己的購買原則。

　　醬油的主要原料是大豆和面粉，醋的主要原料是糧食和麩皮，其中的維生素B族含量還會在發(fā)酵過程中得到升高。所以，醬油和醋在提供咸味和酸味的同時，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。

　　關(guān)鍵是，真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處，那些化學水解產(chǎn)品，或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來的產(chǎn)品，就沒有這些好處啦。

　　第一個原則：必須買純釀造產(chǎn)品。

　　一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋，都會在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣，唯恐你不知道。買著名品牌，又是純釀造產(chǎn)品，那么品質(zhì)通常不會令人失望。

　　如果看遍標簽也沒有寫這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學水解工藝，或者干脆就是勾兌出來的?；瘜W水解制作醬油速度快，成本低，但是品質(zhì)差，營養(yǎng)價值低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“氯丙醇”。

　　醋的產(chǎn)品當中有白醋，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調(diào)配而成，顏色純白，味道不太自然。

　　在釀造產(chǎn)品當中，還有不同的等級。如果追求生活質(zhì)量，可以考慮購買特級、一級的產(chǎn)品，標注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品，通?？诟泻惋L味更為濃郁。

　　第二個原則：按烹調(diào)需求購買不同系列。

　　醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強，一般要加入較多焦糖色素;生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮;香醋則柔和而略甜;熏醋熏制風味重，果醋有水果的甜香。

　　一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型，兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋，做醋溜菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風味宜人，用起來就更簡單了。

　　第三個原則：按鮮度或酸度選產(chǎn)品。

　　如果仔細看看標簽，就會發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標。一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。比如說，兩個產(chǎn)品，一個氨基酸態(tài)氮含量0.4%，另一個0.8%，那么肯定后者更鮮美。

　　目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，就是雞精當中的兩大基本配料。因為味精屬于氨基酸，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫做增鮮醬油，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了。——一定要記得，用了它們之后，就無需再加味精和雞精了。

　　醋的主要定量指標是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，這也就說明醋的品質(zhì)越好。醬油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因為其中有少量的糖，起到了調(diào)和味道的作用。

　　最后，說說醬油和醋里面的添加劑。

　　除了增鮮劑之外，按行業(yè)慣例，醬油和醋當中還要添加防腐劑。這是因為，現(xiàn)在的醬油和醋雖然味道越來越好，卻因為鹽分和酸度不夠，不能充分抑制霉菌和細菌。醬油醋這類產(chǎn)品既不能放在冰箱里使用，又不是一次吃完，開封之后，在室溫下一放就是一兩個月，很容易滋生微生物。

　　多年之前，裝散裝醬油、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜，俗稱為“醭”，就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子里，還是經(jīng)常會長出這么一層。現(xiàn)在的消費者都很挑剔，誰會買這種長膜的醬油醋呢？所以，就必須請防腐劑來幫忙了，通常加的是山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。

　　加入防腐劑是為了保證消費者的健康，按國家許可量添加時不會產(chǎn)生危害。有些產(chǎn)品宣稱絕對不加防腐劑，倒未必能令人放心。一種可能是，這個產(chǎn)品加了太多的鹽，而多吃鹽會傷害消費者的健康;若是味道不過咸，又不加添加劑，那么安全性就沒法保證了。

　　健康忠告：

　　1 高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為它既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

　　2 痛風病人應當注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為了增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

　　3 醋里面本身含有鹽，最高可達3%，同時酸味可加強咸味，所以放了味道較濃的醋，應當相應少放點鹽。

　　4 醬油和醋都含有鮮味物質(zhì)，因此加了它們就應當少放不放味精或雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料，而且和鹽一樣，以后放、少放為宜。否則，攝入鈉的總量一定會過高。

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