健康提醒：扁豆越嫩，毒性越小

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　　扁豆，可以算是“上桌率”最高的家常菜之一，成菜后色澤美觀、口感鮮嫩，一年四季都可食用。它所含的蛋白質(zhì)多于其他蔬菜，可作為人們攝取植物蛋白的重要來源之一，稱得上是蔬菜中的肉類。

　　然而，扁豆雖好，卻不是人人懂得怎樣烹調(diào)，因此食用扁豆中毒的事件時有發(fā)生，甚至有高校食堂把扁豆劃入了“黑名單”。因?yàn)?，扁豆含有紅細(xì)胞凝聚素等天然毒素，如果這些毒素進(jìn)入人體內(nèi)，數(shù)分鐘到2—4小時后，中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便等癥狀，少數(shù)人還會出現(xiàn)頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。

　　怎么才能安全無毒地吃扁豆呢？第一，吃嫩扁豆能減少中毒的危險(xiǎn)。有資料指出，扁豆兩端及莢絲或老扁豆的毒素最多，所以，烹調(diào)扁豆前一定要先去掉不易消化的扁豆尖及莢絲，購買時也要盡量選擇生嫩、顏色翠綠的扁豆，并用開水焯一遍或浸泡15分鐘。第二，炒扁豆時加點(diǎn)蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本來就有解毒作用，所含的硫化物具有很強(qiáng)的抗菌作用，同時可以清除腸胃中的有毒物質(zhì)。其次，大蒜中的微量元素硒，能夠促進(jìn)肝臟解毒，增強(qiáng)抗毒功能。另外，大蒜還有增香、調(diào)味的作用，能讓菜肴更可口。具體做法是：在扁豆炒熟快出鍋前，放入蒜蓉和鹽一起翻炒。一般來說，半斤多的扁豆，加入約為三四瓣大蒜的蒜蓉即可。

　　第三，徹底加熱能破壞毒素的活性，這也是防止食用扁豆中毒的重要方法。因此扁豆要炒到質(zhì)地變蔫，顏色由鮮綠變?yōu)樯罹G，吃起來沒豆腥味，才安全。

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