關(guān)于雞蛋的8個(gè)常識(shí)，真的靠譜么？

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　　摘要：我們所都知道的，關(guān)于雞蛋與豆?jié){同吃會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響蛋白質(zhì)的吸收，但這個(gè)說(shuō)法正確么？還有更多關(guān)于雞蛋我們所知道的常識(shí)，真的都科學(xué)么？

　　1、土雞蛋更營(yíng)養(yǎng)？

　　與流行的看法相反，我國(guó)臺(tái)灣研究人員發(fā)現(xiàn)，花高價(jià)購(gòu)買(mǎi)散養(yǎng)雞蛋可能不會(huì)比食用普通雞蛋更健康?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣的散養(yǎng)雞蛋含有的某些污染物，比如二惡英，至少是一般雞蛋的5倍?？茖W(xué)家懷疑散養(yǎng)的雞可能面臨接觸更高濃度的環(huán)境污染物的風(fēng)險(xiǎn)。

　　2、紅殼雞蛋更營(yíng)養(yǎng)？

　　雞蛋的營(yíng)養(yǎng)高低，主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼顏色無(wú)關(guān)。食物營(yíng)養(yǎng)成分表提供的數(shù)據(jù)顯示，紅皮雞蛋和白皮雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等的含量都是相當(dāng)?shù)摹?/p>

　　雞蛋殼之所以顏色差別大，主要是雞蛋殼中的棕色原卟啉的含量不同導(dǎo)致，與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)。

　　3、臟雞蛋更新鮮？

　　雞蛋是否新鮮不能通過(guò)外殼臟不臟來(lái)判斷！有人就愛(ài)挑雞蛋外殼帶著一些雞糞、絨毛和血絲這樣的“臟東西”，認(rèn)為是新鮮蛋。但這種臟雞蛋表面不僅有肉眼可見(jiàn)的雞糞、雞毛、血絲等物質(zhì)，更重要的是還有肉眼看不到的病毒、微生物等，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等，都是導(dǎo)致痢疾、腹瀉等的致病菌。

　　如何識(shí)別新鮮雞蛋

　　1.新鮮雞蛋表面有層保護(hù)膜——類(lèi)似于白霜，且表面氣孔較明顯;

　　2.用手輕輕搖動(dòng)，沒(méi)有聲音則新鮮，有水聲則不新鮮;

　　3.雞蛋放入冷水中，下沉的則新鮮，上浮則不新鮮，但雞蛋遇水后應(yīng)盡快食用。

　　4、生吃雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)？

　　生雞蛋是非常危險(xiǎn)的，雞蛋表面往往有沙門(mén)氏菌污染，生雞蛋或烹煮不熟的雞蛋很可能帶有沙門(mén)氏菌，這種細(xì)菌可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)燒、腹瀉、腹痛等，嚴(yán)重的甚至?xí){生命。溏心雞蛋也最好不吃。避免沙門(mén)氏菌污染，煮蛋時(shí)中心溫度要達(dá)到70℃，溏心雞蛋很難保證。

　　煮太老會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)變性過(guò)度，影響吸收，而且，目前有研究表明，煮得過(guò)老的雞蛋和炒雞蛋相比，會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的損失和脂肪氧化，其中維生素E相對(duì)損失要高16%，而氧化的程度要高30%左右。

　　雞蛋的兩種完美煮法

　　1.雞蛋涼水下鍋，鍋里加點(diǎn)鹽（會(huì)讓煮好的雞蛋更好剝殼）。讓水溫保持在80℃左右，煮8分鐘左右即可。

　　2.如果掌握不好火候，建議水燒開(kāi)后煮3~4分鐘后關(guān)火，然后再慢慢浸熟，這樣也可以。

　　6、豆?jié){不能配雞蛋？

　　豆?jié){不能沖雞蛋，是這條謠言最原始的面貌。用熱豆?jié){沖雞蛋，溫度不足以對(duì)生雞蛋起到充分加熱殺菌作用，可能會(huì)有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，但后來(lái)就被片面地理解為豆?jié){不能和雞蛋一起吃了。

　　豆?jié){里確實(shí)含有胰蛋白酶抑制物，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，但并不只是針對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)。只要豆?jié){充分加熱，胰蛋白酶抑制劑大多被破壞，不足以影響蛋白消化吸收。

　　7、煮雞蛋放入涼水中冷卻？

　　雞蛋煮好后，如果立即放入涼水里，會(huì)使得氣室內(nèi)減壓，同時(shí)由于雞蛋殼和殼內(nèi)的這層膜都分布了許多細(xì)小的小孔，涼水會(huì)通過(guò)小孔進(jìn)入蛋殼內(nèi)，細(xì)菌等微生物也會(huì)隨之進(jìn)入蛋內(nèi)。如果此時(shí)吃了被細(xì)菌污染的雞蛋，可能會(huì)給健康埋下隱患，所以煮熟的雞蛋，最好是自然晾涼。

　　8、每天吃雞蛋不能超1個(gè)？

　　《美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)期刊》曾發(fā)表過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)論文，結(jié)果表明：健康人每天吃1~2個(gè)雞蛋，并不會(huì)影響人體膽固醇水平。雖然蛋黃膽固醇高，但其還富含另一種營(yíng)養(yǎng)素卵磷脂，它有助于改善血流狀態(tài)，減少壞膽固醇和脂肪對(duì)血管壁的損害，可促進(jìn)血管壁粥樣硬化斑的消退，真可謂“血管清道夫”。

　　另外，人體血中膽固醇80%~90%是人體自身肝臟合成的，只有10%~20%來(lái)自于食物。

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