打豆?jié){要不要先泡豆子

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　　摘要：

　　自從市場(chǎng)上推出了可以不泡豆的豆?jié){機(jī)，人們就開(kāi)始為一件事情困惑：要做出好豆?jié){來(lái)，豆子要不要提前泡呢？泡豆和不泡豆做出來(lái)的豆?jié){，質(zhì)量一樣嗎？哪一個(gè)會(huì)更好一點(diǎn)呢？

　　的確，現(xiàn)在幾乎所有的豆?jié){機(jī)產(chǎn)品都提供了泡豆打漿和干豆打漿這兩種程序。無(wú)論買(mǎi)什么牌子的豆?jié){機(jī)，消費(fèi)者都面臨“泡還是不泡”的選擇。為了弄清這個(gè)問(wèn)題，我的學(xué)生做了一些相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，在這里就和大家聊一聊。

　　首先，不泡豆子聽(tīng)起來(lái)好像很方便，其實(shí)要花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間。頭天晚上泡豆只需要一兩分鐘的時(shí)間，但浸泡之后就可以很快地打出豆?jié){來(lái)；如果不泡豆子，啟動(dòng)豆?jié){機(jī)之后的程序就要延長(zhǎng)很多，帶上了一段加溫促進(jìn)豆子吸水軟化的時(shí)間，實(shí)際上更費(fèi)電費(fèi)時(shí)。所以，從低碳環(huán)保的角度來(lái)說(shuō)，或者從早上喝豆?jié){節(jié)約時(shí)間的角度來(lái)說(shuō)，顯然是泡豆子更有利。

　　其次呢，泡豆子可以提高出漿率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小時(shí)之后，豆?jié){的產(chǎn)率可以提高10%，而豆渣的產(chǎn)量有所下降。在12小時(shí)之內(nèi)，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，出漿率就越高。也就是說(shuō)，泡豆子有利于組織破碎，可以讓豆?jié){打得更細(xì)一些，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分更好地釋放出來(lái)。從口感來(lái)說(shuō)，自然也是泡過(guò)的豆子做出來(lái)的豆?jié){口感更好。

　　豆?jié){多出點(diǎn)少出點(diǎn)，或許大家并不介意。不過(guò)，泡豆和不泡豆相比，做出來(lái)的豆?jié){中，抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量也會(huì)有明顯的差異。

　　比如說(shuō)，和不泡豆打出來(lái)的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時(shí)之后再打豆?jié){，其中的單寧含量只有前者的二分之一。哪怕泡4個(gè)小時(shí)，都會(huì)大大降低單寧含量。這是因?yàn)閱螌帟?huì)部分溶解在泡豆子的水里。測(cè)定發(fā)現(xiàn)，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，泡豆水里溶出的單寧就越多。同樣，和不泡豆打出來(lái)的豆?jié){相比，豆子浸泡12小時(shí)之后再打漿，其中的植酸含量會(huì)減少47%，皂甙含量降低29%。

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