吃牛蛙會(huì)感染寄生蟲(chóng)嗎

　　曾有一則流言，稱(chēng)有人吃牛蛙火鍋后，被診斷大腦左側(cè)額葉寄生蟲(chóng)感染，從腦里取出長(zhǎng)約10厘米的裂頭蚴寄生蟲(chóng)。“裂頭蚴一般寄居在蛙類(lèi)和蛇類(lèi)體內(nèi)，爆炒也不會(huì)死，可能是經(jīng)常吃牛蛙火鍋所致。術(shù)后她患下癥狀性癲癇，經(jīng)常突然倒地抽搐。牛蛙控小心了......”今天日歷娘介紹牛蛙，也扒一扒這里的寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)吧。

　　這個(gè)聽(tīng)上去頗為恐怖的裂頭蚴確實(shí)是一種危險(xiǎn)的寄生蟲(chóng)，但是也不用因此就拒絕美味的牛蛙，只要注意烹飪處理方法還是能做到安全食用的。

　　裂頭蚴的生活史

　　嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，裂頭蚴(plerocercoid)并不是一種寄生蟲(chóng)的名稱(chēng)。它是某些種類(lèi)的絳蟲(chóng)在一個(gè)被稱(chēng)為“中絳期”的發(fā)育階段的幼蟲(chóng)的總稱(chēng)。雖然還沒(méi)有發(fā)育完全，裂頭蚴在外形上已經(jīng)與成蟲(chóng)頗為相似，而且由于運(yùn)動(dòng)能力很強(qiáng)，裂頭蚴給寄生宿主帶來(lái)的傷害常常要超過(guò)它們的成蟲(chóng)。

　　從上述流言描述的癥狀以及發(fā)病原因來(lái)看，患者感染的很有可能是較為常見(jiàn)的曼氏裂頭蚴。曼氏裂頭蚴最早由蘇格蘭籍醫(yī)生帕特里克?曼森(Patrick Manson)在中國(guó)廈門(mén)進(jìn)行尸體解剖時(shí)發(fā)現(xiàn)，并因此得名。

　　曼氏裂頭蚴的成蟲(chóng)名叫曼氏迭宮絳蟲(chóng)，與知名度頗高的豬肉絳蟲(chóng)同屬于絳蟲(chóng)綱。和很多其它種類(lèi)的寄生蟲(chóng)相似，曼氏迭宮絳蟲(chóng)的一生需要在多個(gè)宿主體內(nèi)輾轉(zhuǎn)。曼氏迭宮絳蟲(chóng)的最終宿主主要是貓和狗，有時(shí)也會(huì)是虎、豹這類(lèi)食肉動(dòng)物。在這些動(dòng)物的腸道內(nèi)，迭宮絳蟲(chóng)的成蟲(chóng)可以寄生長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久并產(chǎn)生大量的蟲(chóng)卵。這些蟲(chóng)卵隨著糞便進(jìn)入自然界的水系中，隨后孵化成為幼蟲(chóng)。在水中，幼蟲(chóng)被一種名為劍水蚤(第一個(gè)中間宿主)的浮游生物當(dāng)作食物吞食，然后沿著自然界的食物鏈進(jìn)入蝌蚪(第二個(gè)中間宿主)的體內(nèi)。隨著蝌蚪發(fā)育成為蛙，幼蟲(chóng)也發(fā)育到了“中絳期”，此時(shí)的幼蟲(chóng)就是我們所說(shuō)的裂頭蚴。最后，當(dāng)染蟲(chóng)的蛙被貓狗等動(dòng)物吞食后，裂頭蚴就到達(dá)了它們的最終宿主體內(nèi)。在那里它們會(huì)發(fā)育成迭宮絳蟲(chóng)成蟲(chóng)并產(chǎn)下蟲(chóng)卵。除了最終宿主，裂頭蚴也會(huì)隨著蛙體而進(jìn)入其它捕食者，比如蛇類(lèi)的體內(nèi)。在這些動(dòng)物的體內(nèi)，裂頭蚴能夠存活并保持繼續(xù)感染其他生物的能力，但是卻無(wú)法發(fā)育成為成蟲(chóng)。

　　感染裂頭蚴的多種可能

　　迭宮絳蟲(chóng)的生活史告訴我們：不正確地食用蛙類(lèi)、蛇類(lèi)，像是直接食用未經(jīng)任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血、吞蛇膽、吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲(chóng)劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。此外，由于相信蛙肉具有“清涼解毒”的功效，有些人會(huì)用生蛙肉敷在傷口或者皮膚膿腫上面。這種沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的行為為裂頭蚴通過(guò)皮膚進(jìn)入人體提供了大大的“便利”。在中國(guó)，超過(guò)半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于敷貼生蛙肉而染病。另外，有些人還有生吞蝌蚪的“奇特”飲食愛(ài)好，這也容易造成感染。

　　人體并非迭宮絳蟲(chóng)或是裂頭蚴的適宜宿主，但它們卻可以給人體帶來(lái)很大的傷害。尤其是裂頭蚴，能在人體不同部位間穿行，可能帶來(lái)的損傷遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統(tǒng)稱(chēng)為裂頭蚴病，根據(jù)發(fā)病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內(nèi)臟五大類(lèi)。在中國(guó)，眼裂頭蚴病的發(fā)病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會(huì)出現(xiàn)腫塊并伴隨各種嚴(yán)重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導(dǎo)致失明。有時(shí)，裂頭蚴會(huì)從患處“爬”出來(lái)，不少重口味故事中“眼睛里面爬出一條蟲(chóng)子”的情節(jié)大概就是源于這個(gè)癥狀。至于相對(duì)較少的腦裂頭蚴病，癥狀和腦部腫瘤頗為相似，常常因此被誤診為腦瘤。腦裂頭蚴病的危害同樣非?？植溃顕?yán)重的可以導(dǎo)致癱瘓。

　　目前治療裂頭蚴病的主要手段是手術(shù)取出寄生蟲(chóng)，治療本身有痛苦有風(fēng)險(xiǎn)不說(shuō)，即使寄生蟲(chóng)被取出，人體可能還要繼續(xù)承受病痛的折磨。比如開(kāi)頭例子中所言的癲癇癥困擾，就是一例。

　　安全食蛙三把斧

　　裂頭蚴病的病癥危害巨大且不易治愈，如何預(yù)防就成了關(guān)鍵。

　　對(duì)于大部分飲食習(xí)慣較為正常并且使用安全的自來(lái)水系統(tǒng)的城市人而言，既不太可能出現(xiàn)生吞蝌蚪和貼敷生蛙肉這樣的高風(fēng)險(xiǎn)行為，也不太可能因?yàn)槲廴镜乃炊腥?，因此預(yù)防的重點(diǎn)就在于飲食。

　　管住自己的嘴，放棄對(duì)野生蛙類(lèi)和蛇類(lèi)的“愛(ài)好”

　　因?yàn)檫@兩類(lèi)野生動(dòng)物攜帶裂頭蚴的幾率非常之高。以杭州市以及周邊地區(qū)的調(diào)查結(jié)果為例，高達(dá)60%的野生蛙類(lèi)和蛇類(lèi)的體內(nèi)攜帶有裂頭蚴。在上海地區(qū)，研究人員曾經(jīng)從一條野生大王蛇體內(nèi)找出了將近150條裂頭蚴。如此高的寄生率和寄生數(shù)量，自然會(huì)導(dǎo)致患病的風(fēng)險(xiǎn)激增。此外，野生蛙類(lèi)和蛇類(lèi)還是自然界生態(tài)體系中的重要環(huán)節(jié)。放棄食用它們，既降低了自己患病的可能性，又保護(hù)了自然環(huán)境，何樂(lè)而不為?

　　科學(xué)地處理食材

　　裂頭蚴在自然環(huán)境中可以耐受從零下10℃到56℃的溫度變化。在零度，也就是所謂的冰鮮保存條件下，裂頭蚴可以在宿主的肌肉組織內(nèi)存活幾十天之久。裂頭蚴對(duì)高溫相對(duì)較為敏感，在體外培養(yǎng)的條件下，裂頭蚴在56℃的溫度下基本堅(jiān)持不過(guò)5分鐘。

　　不過(guò)也有研究結(jié)果表明，寄生在食材中的裂頭蚴對(duì)高溫并沒(méi)有這么脆弱。有人將含有裂頭蚴的小塊蛙肉(約1厘米見(jiàn)方)放置在56℃的環(huán)境中。3小時(shí)后，蛙肉中仍然殘留著具有感染能力的裂頭蚴。由此可見(jiàn)，用更高的溫度將食材徹底煮熟才是真正安全的處理方法。爆炒、涮火鍋等方法，往往無(wú)法將食材的某些部分徹底煮熟，很有可能因?yàn)闊o(wú)法徹底殺滅裂頭蚴而成為安全隱患。

　　除了加熱，冷凍也是殺死裂頭蚴的方法之一。有研究表明，-20℃冷凍2小時(shí)可以殺死蛙肉中的所有裂頭蚴。當(dāng)然，冷凍法的效果除了和溫度以及時(shí)間有關(guān)外，材料的大小也是重要影響因素。對(duì)于大包裝的蛙肉或者蛇肉，-20℃條件下冷凍24小時(shí)更為穩(wěn)妥。

　　不要寄希望于任何調(diào)料

　　在處理食物時(shí)，人們也常常使用醬油、食醋和生姜汁這些調(diào)料。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，這幾樣調(diào)料對(duì)于裂頭蚴確實(shí)有殺傷力，也確實(shí)可以降低裂頭蚴感染。只是，根據(jù)研究數(shù)據(jù)，生姜汁不具備完全殺滅裂頭蚴的能力。醬油和醋雖然可以徹底殺滅裂頭蚴，但是操作的條件是將尺寸很小的食材浸泡在醋中至少24小時(shí)或者醬油中至少6小時(shí)。在現(xiàn)實(shí)的操作中，我們不太可能將食材切割得太小，也不太可能將食材放置在調(diào)料中如此長(zhǎng)的時(shí)間。所以，光靠調(diào)料腌漬來(lái)殺蟲(chóng)并不是可靠的方法。

　　不少人喜歡邊品嘗食物邊飲酒，也有人索性就把食材泡在酒里面來(lái)食用(比如，蛇膽)。雖然酒類(lèi)中所含的乙醇有殺死裂頭蚴的作用，但是與調(diào)料的作用相似，用酒中所含的乙醇徹底殺滅裂頭蚴需要諸多的條件。例如研究結(jié)果顯示，只有60%的乙醇才能徹底殺滅食材中的裂頭蚴，而且浸泡時(shí)間至少2個(gè)小時(shí)，同時(shí)食材的尺寸也必須很小。實(shí)際情況下，這些條件很難同時(shí)滿足，因此喝酒殺蟲(chóng)也不太可靠。

　　結(jié)論食用蛙肉感染可能危及腦部的裂頭蚴病確有可能。但牛蛙不是野生蛙類(lèi)，并不需要因?yàn)榱杨^蚴病而徹底放棄。選購(gòu)經(jīng)過(guò)合格冷凍處理的牛蛙加上高溫徹底烹煮，可以保證我們?cè)谙硎芡芡让牢兜耐瑫r(shí)不用為裂頭蚴病而擔(dān)心。有寄生蟲(chóng)問(wèn)題可以咨詢熱心醫(yī)生。